Couscous aux haricots et pêches

4 portions

Ingrédients :

• 1 tasse de couscous de blé entier à cuisson rapide (quinoa pour la option sans gluten)
• 3 tomates
• 1 oignon rouge ou espagnol (idéalement le faire tremper quelques heures pour ôter l’amertume)
• 1 poivron rouge 
• 1 poivron vert
• 2 pêches (ou nectarine)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 boîtes (2x 540ml) de haricots noirs
• 1 tasse de maïs en grains surgelés
• Sel et harissa au goût

Instructions :

1. Cuire le couscous (ou le quinoa) selon le mode de préparation indiqué sur l’emballage.
2. Couper en dés les tomates, l’oignon, les poivrons et les pêches
3. Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen. (PS les ingrédients peuvent aussi être crus donc les étapes de cuisson sont facultatives)
4. Faire dorer l’oignon de 2 à 3 minutes. Ajouter les tomates et les poivrons. Cuire de 2 à 3 minutes 
5. Ajouter les pêches, les haricots et le maïs, cuire de 4 à 5 minutes
6. Incorporer le couscous, le sel et la harissa.